Un ecuatoriano logró recrear una cerveza de hace 400 años

Un bioingeniero ecuatoriano recreó una cerveza de hace 400 años luego de lograr “resucitar” una antigua levadura. Se trata de la fórmula fabricada en Quito en 1566 por fray Jodoco Ricke, el franciscano de origen flamenco que introdujo el trigo y la cebada en lo que hoy es la capital ecuatoriana. De acuerdo a los historiadores, esta sería la cerveza más antigua de América Latina. 

“No solo recuperamos un tesoro biológico sino también un trabajo silencioso de 400 años de domesticación de una levadura que probablemente venía de una chicha (bebida ancestral de maíz fermentado) y que había sido recolectada del ambiente”, explica Javier Carvajal, sobre el microorganismo recuperado a partir de una astilla.

En su laboratorio de la Universidad Católica de Ecuador (PUCE) tiene un pequeño frasco con una variedad de la levadura Saccharomyces cerevisiae con la nomenclatura CLQCA10-328.

Tras las partículas de la antigua levadura

Carvajal sabía, por publicaciones especializadas, de la antiquísima cervecería en Quito. Había recuperado otras levaduras y se empecinó en encontrar la de la bebida de los franciscanos. Tardó un año hasta llegar a ella en 2008. 

En el convento de San Francisco, un imponente complejo de tres hectáreas construido entre 1537 y 1680, estaba el tonel que buscaba, extrajo una astilla y bajo el microscopio vio el organismo que, después de un largo tiempo de cultivo, le permitió “resucitar” la levadura.

“Aquí ocupa un lugar en una cajita. Aquí es muy humilde, pero es la estrella del laboratorio”, dice el científico cervecero de 54 años.

Reconstruir el sabor

Perteneciente a una familia de maestros cerveceros, Carvajal encontró en un artículo la fórmula vagamente descrita de la bebida de los franciscanos del siglo XVI. De a poco fue llenando las lagunas de información hasta revivir la bebida con sabores a canela, clavo y caña de azúcar.

“Había un montón de huecos en esa receta y mi trabajo fue rellenar esos huecos. Ese es un trabajo de arqueología cervecera, dentro de la arqueología microbiana”, que había hecho para rescatar la levadura, responsable en gran parte del sabor de la bebida, comenta.

Después de una década de investigación y pruebas, en 2018 inició su producción artesanal, pero la pandemia frustró su salida al mercado. 

En 2019, un año después de que Carvajal reconstruyera la bebida franciscana, investigadores israelíes fabricaron una cerveza similar a la que bebían los faraones tras extraer una levadura de hace más de 3.000 años hallada en antiguos jarrones.